又到野生菌中毒高发季 专家教你如何正确识菌 — 官方正版免费下载

云南野生菌从本月开始陆续上市。近日，昆明一居民因错误食用见手青出现中毒致幻反应，随后被送入医院紧急救治。

这段时间，云南大学附属医院已经陆续接收不少野生菌中毒患者。来自昆明的周女士由于误食没有炒熟的见手青，出现中毒致幻反应从而发生了交通事故，被送入医院救治后逐步康复。

“见手青”是一类用手触碰就会变青变蓝的牛肝菌，这也是民间的一种叫法。专家介绍，有20多种牛肝菌都能称之为“见手青”。虽然该菌类本身有毒，但在高温烹饪的条件下，多数毒素会被破坏掉，因此可以食用。

中国科学院昆明植物研究所研究员 杨祝良：比如到饭馆去吃见手青，煮20分钟以后，店员才会给你筷子，这个是有科学道理的。一般来说，见手青煮到15分钟的时候，毒素的含量是最高的，到20分钟的时候，含量很快就降低，那时候吃就比较安全。

据专家介绍，见手青大多数中毒事件发生在二次加热的过程中，由于加热不充分所导致，这是因为见手青里的毒素在低温状态下会重新恢复活性，此时食用会有一定的风险。

云南省第一人民医院急诊内科主治医师 宫冰：再次食用的时候，一定要注意再次加热，比如说即便是用微波炉，温度一定要达到，时间一定要达到。当然我们再次下锅爆炒回锅一下，这种方式是最好的。

此外见手青的中毒反应也存在诸多不确定性，即便同桌食用，症状也可能表现不一。

云南省第一人民医院急诊内科主治医师 宫冰：比如我们同餐食用，但是你出现了症状，我没出现症状，这个在见手青中毒当中是非常常见的，可能跟个人的体质有关系。另外一个就是你吃两次见手青的时候，毒素还没有积累到可以引发症状的程度，吃三次、四次，毒素经过一定时间的积累，还没有完全排泄掉，它可能就会诱发症状。

专家建议，在食用见手青时，烹饪方式一定要选择高温爆炒，在食用量方面，不建议一次，或者连续多量的食用。同时对于老人、孕妇、小孩等高风险人群，建议尽量不要食用这一类的野生菌。

每年6月到8月，是野生菌中毒高发的季节。除了错误食用见手青导致的中毒事故外，还有哪些有毒菌子容易被误食？有何辨别技巧？

云南省疾控中心营养与食品卫生所副所长 李娟娟：导致发生中毒，甚至是发生死亡这样严重后果的野生菌往往是那些跟可食的菌种比较相似的，我们叫“伪装者”。比如致命鹅膏、亚稀褶红菇，还有灰花纹鹅膏等等。它们的形态跟可以吃的菌子非常相似，仅凭肉眼和经验很难准确鉴别。

据云南省疾控中心统计，野生菌中毒事件主要是以家庭的自采误食为主。其中有一类“伪装者”毒蘑菇增加了辨别难度，例如叶状耳盘菌，其形状与可食用木耳相似，误食后会引发光敏性皮炎，日晒后皮肤红肿、出现水疱。

中国科学院昆明植物研究所研究员 杨祝良：一般来说叫它假木耳，怎么样区分假木耳和真木耳？假木耳洗的时候，如果水变黑色或者褐色，那就意味着这种蘑菇是不能吃的。假木耳在烹调的时候，如果把它跟鸡蛋在一起炒，鸡蛋变黑了，那就意味着这个是假的，不能吃。

由于野生菌种类繁杂、形态多样，普通民众辨别极为困难，而民间一些“有毒的蘑菇颜色更鲜艳”“有动物咬过吃过的蘑菇可以食用”等说法，缺乏科学依据，并不可靠。

中国科学院昆明植物研究所研究员 杨祝良：分辨毒蘑菇和可吃的蘑菇，要用几种简单的方法就说清楚，其实是十分困难的。为什么这样说？因为可吃的蘑菇和有毒蘑菇物种太多。对于头上戴帽、腰间系裙和脚上穿鞋的蘑菇，不要吃，这是一条非常重要的原则。还有一条非常重要的原则就是不知道的蘑菇不要去吃。

据了解，5月29日，中国科学院昆明植物研究所免费向公众开放了中国西南地区大型真菌资源数据库和云南野生菌子实体三维形态数据库。三维形态数据库覆盖常见真菌66科182种，实现360度自由观测，让公众能够更直观、更准确地了解菌子。

近日，云南省疾病预防控制中心发布了2026版云南省野生菌中毒风险地图，划定了云南省野生菌中毒的高、中、低风险区域。这个风险标准是如何评定的？高风险地区如何有效防控？

在2026版云南省野生菌中毒风险地图中，全省129个县(市、区) 被划分为高、中、低三个风险等级，有6个地区被评为“高风险”地区。风险指数主要基于近三年的监测数据，结合居民对野生菌中毒知识的知晓情况以及医疗救治能力等，通过加权综合测算得出。

云南省疾控中心营养与食品卫生所副所长 李娟娟：高风险地区绝不等于菌子的禁区，低风险地区也不等于零风险。那么高风险地区的划定，意味着这个地区既往发生过的野生菌中毒的事件数比较多。我们把它划定为高风险，恰恰是为了提醒让大家去足够重视，同时，也配上了最高等级的防控以及医疗救治的资源。

在医疗救治能力方面，高风险地区重点聚焦基层医疗机构，通过建立医共体、成立专家工作站、建立顺畅的转诊通道、定制诊疗方案等方式提升县级医院的综合救治能力。

云南省第一人民医院急诊内科主治医师 宫冰：一定要制定一个适合自己的诊治的流程。比如说某些地区，它可能是以致死性的鹅膏中毒比较多见，另外一些地区，致死性的菌子可能是以亚稀褶红菇为主，这个时候就可以通过不同的菌子，制定一个适合自己的诊治方案。最关键的第一步还是防大于治，我们要把关口前移，给大家科普野生菌的一些危害，如何正确食用，如何避免食用这些有毒的野生菌。因为对于野生菌中毒来说，最关键的一步永远是防控还有宣教。

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